Hồi lâu lục lại mấy hình chụp cũ, thấy ông bà già này hiện lên. Tự nhiên thèm bánh căn nữa nè... Nói về bánh căn thì có nhiều câu chuyện để kể lắm nên nay ngẫu hứng tổng hợp mấy kiểu bánh căn miền trung nghe chơi.
Nguồn gốc thì bánh căn là món ăn vặt của người Chàm, người Kinh học theo rồi làm thành món ăn sáng để xử lý đống bột gạo trữ kho đã lâu hông xài, sợ hư uổng. Người Chàm đổ bánh căn trên cái lò gốm 10 lỗ, được sản xuất ở Bàu Trúc, Ninh Thuận. 10 lỗ đó khi đậy nắp lại, cái lò hoàn chỉnh tượng trưng cho 10 cái vú của người đàn bà. Chữ "căn" trong tên bánh là do người Kinh đặt, khi pha bột thì canh đúng lượng, khi đổ bánh thì canh đúng lửa, đúng lượng múc, và người canh lò thực sự phải tập trung để canh coi "10 cái vú" kia cái nào chế trước chế sau để còn biết ngõ mà mở nắp cạy bánh, thành ra gọi là bánh "canh", tại vì phải canh chừng, nhưng người miền trung họ gọi là "căn".
Ở Phan Rang là cái nôi của bánh căn. Theo con đường thiên lý mà được đi ra bắc tới tận Tuy Hòa thì đứt, nhánh hướng nam thì về Phan Thiết thì ngừng, mãi sau theo tuyến xe lửa răng cưa, bánh căn cũng hành trình lên Tây Nguyên Đà Lạt, tạo thành một nét ẩm thực vô cùng phù hợp bằng hình ảnh lò bánh nóng hổi giữa mùa mưa dầm lạnh buốt.
Như vậy tui tạm thời lấy bánh căn Phan Rang làm chuẩn, để mà dễ bề so sánh với mấy biến tấu khác. Ở Phan Rang thì nổi tiếng nắng nóng, ít mưa, thành ra phù sa sông hồ đổ ra biển không có nhiều. Nước biển Phan Rang trong như ngọc với độ mặn thuộc nhóm mặn nhất khu vực. Biển trong sạch, ít bùn thì có nhiều rạn san hô, là nơi trú ẩn hoàn hảo của nhum, ốc, cá nhỏ, tụi này là thức ăn thu hút mực và bạch tuộc. Dài dòng vậy thôi, thì bánh căn Phan Rang thường sẽ có tôm với mực. Mùa biển động, người ta cũng mổ bò để hấp tái chung với bánh, nên còn có bánh căn bò. Nước mắm Phan Rang mặn mòi đậm đà, nhưng mắm nêm, mắm ruột còn xuất sắc hơn tại nơi đây làm biển từ ngàn năm rồi, chén mắm ruột được bày ra chung với bánh căn tôm, mực, bò, chấm ăn thì phải hít hà phê tới nóc.
Bánh căn Phan Rang được truyền thừa trực tiếp lên Nha Trang, nên ở Nha Trang không có sự khác biệt gì ngoại trừ có thêm xoài non bào ăn kèm. Tại gần Nha Trang có Cam Ranh chuyên xoài.
Lên tới Tuy Hòa, vùng này dễ bị mưa bão, nên lượng thóc gạo dự trữ không nhiều. Để pha một xô bột đổ bánh, người ta đã phải giảm lượng bột gạo lại, tăng lượng nước, do đó bánh căn Tuy Hòa thường có độ mềm èo oặt. Tuy Hòa tuy không dư gạo, chớ rau màu thì đủ ăn, người ta cho đậu xanh hấp vô chung với bánh căn để tăng dinh dưỡng món. Nói chung người Tuy Hòa thì nẫu quen ăn vậy rồi nên không sao, nhưng dân Qui Nhơn toàn công tử có địa vị, họ ăn thấy hông đậm đà như tré nem, nên bánh căn không truyền tiếp được lên Qui Nhơn.
Nhánh Phan Thiết còn độc đáo hơn. Chỗ Phan Thiết lại bị kiểu gần Saigon quá nên tôm mực gì họ đem bán lấy lời. Nhà làm nghề ngư ăn tôm mực ngán ớn, họ chả thích đổ bánh căn để lại tiếp tục ăn tôm mực nữa. Bù lại mắm mực Phan Thiết có mùi thơm đặc trưng, thường được chấm với bánh căn không thay cho mắm nêm. Lâu lâu người ta bắt được mẻ cá nục thì cũng lấy rim làm sốt để chấm bánh căn trắng mà ăn, vậy cũng được, lúc này bánh căn là món phụ để giảm độ ngán món cá.
Đoàn di dân từ Tuy Hòa, theo bà Rịa rải rác về Vũng Tàu, cũng đem theo công thức bánh căn làm kế sanh nhai. Nhưng phía Vũng Tàu tiếp cận dân đô thành thì họ không thích khẩu vị quá mặn của miền trung, nên phải pha mắm cho ngọt hơn. Một vài ngày bán bánh căn bị ế, người ta lại lấy ra chiên lại để bán tiếp, ai ngờ thực khách ăn thấy ngon vãi loz cứ gọi món bánh căn chiên miết, nên người Vũng Tàu tự đặt tên luôn là bánh khọt. Do người ăn bánh khọt chiên lại là mấy người lao động nghèo khó, nên người ta gọi là bánh cho người nghèo - bánh "khộp", khộp là từ cũ để chỉ sự khốn khổ trong cuộc sống, sau biến âm thành "khọt" như giờ.
Cuối cùng là nhánh Đà Lạt, đã theo đường xe lửa thuộc địa mà lên, người Đà Lạt (lúc bấy giờ đa phần là người nước ngoài) thấy món ăn này quá hợp lý cho những đêm lạnh sương mờ của thành phố sương nên thường rủ nhau ra ngoài đường ăn bánh căn. Bánh căn Đà Lạt lúc đó chỉ bán buổi tối, sau này do nhu cầu du lịch bùng nổ nên mới bán qua buổi sáng, nghĩa là ngược giờ hoàn toàn với miền biển coi bánh căn là món ăn sáng, chớ ban đêm thì ít ăn hơn nhiều (ban đêm người ta đổ bánh nhiều hơn với thêm nhiều nguyên liệu, gọi là bánh xèo miền trung nha). Nói tiếp, ở Đà Lạt, để cơ hàm được vận động cho ấm người, dân Đà Lạt khoái ăn bánh căn cháy cạnh, giòn rụm hơn là kiểu bánh mềm viền của Phan Rang, hay kiểu mềm oặt của Tuy Hòa. Đà Lạt thì không có tôm mực, nên bánh căn ở đây thường chỉ có bò với trứng gà, hoặc là ăn bánh không trong những ngày chay Thánh.
Tui ghi bài này hoàn toàn là do tình yêu bánh căn mãnh liệt, trải nghiệm đúc kết thành, chỉ tìm hiểu thêm rất ít tài liệu khác, nên sẽ có thể có sai sót. Đừng có dại mà lấy làm đề tài nghiên cứu ẩm thực nghen, bị chửi ráng chịu à nghen!